לכבוד שבועות של פעם - עוגת וינטג' (עוגת נפוליאון)
ה"נפוליאון", או בשמה הגרמני "קרם-שניט", נחשבה בעשורים הראשונים של המאה הקודמת למעדן-על, בשל טעמה המשגע והגעגועים שהיא עוררה לַבית שהיה, במיוחד אצל יוצאי אירופה ולאו דווקא הווינאים שבהם. זוהי עוגה עם שתי שכבות של בצק עלים שבאמצען קרם "פטיסייר" הבנוי על ביצים וחלב או "דיפלומט", שהוא אותו הקרם בתוספת שמנת מתוקה מוקצפת.
השם נפוליאון לא הגיע מהאיש הנמוך עם הכובע, זה שבספר שלי "מלחמה ושלום" כובש עכשיו את מוסקבה (ולמי שלא קרא אותו בנעוריו כמוני, אוסיף שגם היום, שווה להשקיע ברומן מופלא זה), אלא מהעיר האיטלקית "נאפולי",
שם פיתחו במאה ה-19 סוג בצק עלים שנקרא "בצק נאפוליטני". הצרפתים הגאוותנים מיהרו להצמיד שם זה,
שדמה במצלול שלו ל"נפוליאון" לקיסר המהולל שלהם כדי לתת לו כבוד וכך נשאר שם העוגה עד עצם היום הזה.
עוגה זו מתאימה לשבועות, לא רק בגלל הטעם של פעם אלא גם בגלל ריבוי החלב שבה. אזהרה: זאת עוגה עם התקשקשות רבה, מי שאין לו סבלנות שלא יכנס לזה.
בצק:
קונים בצק עלים חמאה.
מדליקים תנור ל-180 מעלות.
מפשירים את הבצק, פורסים אותו על השיש וחותכים לשני עלים.
מניחים עלה אחד בשלמותו על תבנית תנור מרופדת בניר אפיה ואופים כ-25 דקות עד שנהיה זהוב.
על תבנית תנור נוספת מניחים עלה שני מרופד בניר אפיה וחותכים לריבועים בגודל הרצוי (כמו בתמונה), אופים כ-25 דקות.
מוציאים מהתנור ומקררים. מי שאוהב שכבה דקה של בצק, יכול לחתוך את התחתית של כל ריבוע ולהשאיר רק את החלק העליון. שומרים את הבצק האפוי ועוברים לקרם.
קרם:
1 כוס שמנת מתוקה
1 כוס חלב
5 חלמונים (צהוב)
½ כוס סוכר (להוריד מזה כף)
1 כף דבש
2 כפות קורנפלור גדושות או ½2 רגילות
1 כפית משחת וניל (יש במרכולית. ולא ולוותר, זה עושה את העניין)
הכנה:
שמים את השמנת המתוקה והחלב בסיר, שומרים כל הזמן שלא יישרף או יגלוש ומביאים לסף רתיחה.
במקביל (למי שיש מוח של אישה), או אחרי שמורידים את החלב מהאש, טורפים בקערה חלמונים, סוכר ודבש.
מוסיפים לטריפת החלמונים את הקורנפלור ומערבבים היטב.
מזרזפים את החלב הרותח לחלמונים בזרזיף דק תוך כדי טריפה מתמדת.
מעבירים את התערובת חזרה לסיר, שמים על האש וטורפים במטרפה כל הזמן! לא עוזבים עד שהעיסה מבעבעת ומתקשה לפודינג. מורידים מהאש ומביאים לקירור מלא.
הרכבה:
על מגש גדול שמים את העלה השלם.
מורחים על העלה את כל הקרם.
על הקרם המרוח מניחים את ריבועי העלה השני לפי הסדר שהיה בתנור כדי שיהיה תואם.
מפזרים למעלה אבקת סוכר, לא הכרחי.
מקררים את העוגה או מקפיאים לחצי הקפאה כדי שיהיה קל לחתוך.
חותכים כל ריבוע ומגישים.
חג שמח – דפני אסף
