את המתכון לפאי הזה קיבלתי מיעל ארנשטיין (היום הבעלים והשפית של
מסעדת "זוזוברה") כשעבדתי איתה בַבישול. בעיני, זהו פאי האגוזים הטעים ביותר
שקיים. יעל הביאה אותו ממסעדת "קרן" (שנסגרה בינתיים) בה עבדה כקונדיטורית.
נתחיל בבצק. כל בצק פריך מתאים לפאי הזה. אתן פה את המתכון הפשוט ביותר:
200 גרם חמאה
21/4 כוסות קמח 1/2 כוס סוכר 1 ביצה כף תמצית וניל קמצוץ מלח
מכניסים את כל החומרים למעבד מזון ונותנים בַפולסים, לא הרבה. עם בצק פריך לא כדאי להתעסק
יותר מדי. הוא צריך להישאר כפי שהוא נקרא: פריך! אפשר גם ללוש ביד.
מרדדים את הבצק לעלה. מניחים את העלה על תבנית פאי. מחוררים בבצק חורים במזלג ומקפיאים
לכשעה ויותר.
*מוציאים מהמקפיא ואופים את הבצק בחום של º180 למשך 20 דקות או עד שהבצק מקבל צבע חום
בהיר. להשאיר את התנור דלוק.
*בשלב הזה אפשר להפעיל את קסם השעועית. מניחים על הבצק שבתבנית, ניר אפיה. עליו מפזרים
כוס שעועית לבנה ומפזרים אותה שווה על הנייר והבצק. ממשיכים כמו בהוראות הקודמות. הפטנט
הזה נועד לשמור על שולי הבצק המורמים שלא יזלגו. זה עובד. המלית: ½1 כוסות סוכר 100 גרם (חבילה קטנה) חמאה חתוכה לקוביות 125 מ"ל (חצי מיכל) שמנת מתוקה 300 גרם אגוזים ושקדים בתערובת, מכל סוג:
שקדים טבעיים, אגוזי לוז, אגוזי מלך, אגוזים ברזילאים, מקדמיה, פקאן, פיסטוק, צנובר, ועוד.
בסיר עבה ממיסים את הסוכר לקרמל. השיטה הטובה ביותר היא להתחיל עם חצי כוס וכל פעם
שהסוכר בסיר נמס להוסיף עוד קצת סוכר עד שהכל נמס והופך לנוזל זהוב חום. חוק בל יעבור: לא
לעזוב את הסיר וכף העץ לרגע. הקרמל יכול להפוך בשניה לעיסה שרופה ומבאסת ואז צריך להתחיל
הכל מחדש. חוק שני: לא להיבהל אם נוצרים גושים. אם הקרמל בכ"ז יוצא שחום, יש סיכוי שהגושים
ימסו בהמשך הדרך.
מוסיפים לקרמל את החמאה ומערבבים היטב.
מוסיפים את השמנת המתוקה ומערבבים נמרצות. אם זה רותח בצורה מפחידה אפשר להוריד
מהאש ולהרגיע טיפה. ממשיכים לערבב עד לקבלת עיסה הומוגנית.
בקערה נפרדת מערבבים את כל סוגי האגוזים/שקדים ושופכים עליהם את עיסת הקרמל. מערבבים
היטב ושופכים מיד לפני שהעיסה מתקררת. אופים בתנור על חום º180, 15-20 דקות. אחרי האפיה,
המלית צריכה להיראות שחומה מאוד. כדאי להגיש עם גלידה וניל.
|