עוד אחת מהעוגות הקלאסיות שכולנו אכלנו (או אפינו) בגרסה זו או אחרת. בעיני הטארט טאטן היא המלכה של עוגות התפוחים, בעיקר בגלל השילוב הנפלא של הקרמל והתפוחים והרעיון הגאוני של האפייה ההפוכה.
על איך נוצרה העוגה הזו בידי האחיות טאטן, שניהלו מלון בצרפת בסוף המאה ה-19, יש מספר אגדות. האהובה עלי מביניהן היא זאת שמספרת על הטארט שהוגש ע"י אחת האחיות לשולחן של סועדים רמי מעלה שגרמו לה, לאחות טאטן, התרגשות מרובה והיא הפילה את העוגה אפיים ארצה, עם הפנים למטה. בלב דואב היא התכופפה להרים את הבושה אך אז נגלה לעיניה מחזה משובב נפש של הצד ההפוך של העוגה. אחר כבוד, היא הניחה את העוגה ה"הפוכה" על שולחן האורחים המיוחסים ומאז הם לא חדלו להגיע למלון האחיות טאטן ולבקש את הטארט המסוים הזה.
לבצק, מתאים כל בצק פריך שהוא ואפשר להשתמש גם בבצק עלים.
חומרים לבצק
2 כוסות קמח
2 כפות סוכר
קמצוץ מלח
200 גרם חמאה קרה
2 חלמונים
2 כפות שמנת חמוצה
תפוחים: מקלפים 6 תפוחי גראנד סמית. מוציאים את הליבה וחותכים לפרוסות עבות. כחמש, שש, מכל תפוח.
הכנת הבצק
במעבד מזון מערבבים את הקמח, הסוכר, המלח והחמאה עד לפירורים גסים.
-
בכלי נפרד מערבבים את החלמונים עם השמנת ומוסיפים למעבד המזון תוך כדי לחיצה על כפתור הפולסים, עד שהבצק נהיה הומוגני. להשתדל לעבד את הבצק מה שפחות. אם מגזימים בעיבוד זה נהיה יותר דומה לסמרטוט מאשר לבצק.
-
אוספים את הבצק ומניחים לשעה ויותר במקרר.
חומרים לקרמל:
½1 כוסות סוכר
50 גרם חמאה
הכנת הקראמל
*פה באמת צריך רגישות יתר. בסיר עבה שמים כחצי כוס מהסוכר ומחכים שיתחיל להינמס, מערבבים ומוסיפים בהדרגה את הסוכר הנותר תוך ערבוב תמידי עד שכל הסוכר הושחם - הגיע לצבע זהוב חום.
*מוסיפים את החמאה ומערבבים (בשילוב של נמרצות ועדינות - יש ערבוב כזה) עד שהחמאה נטמעת בקרמל. שופכים את הקרמל לתבנית 26.
הכנת ואפיית העוגה
מניחים את התפוחים החתוכים בסידור מרועף על גבי הקרמל שבתבנית. מרדדים את הבצק לעלה ומניחים אותו על התפוחים. מחוררים את הבצק במזלג כדי שהקרמל יוכל להוציא קיטור.
אופים 40 דקות ב 180 מעלות.
מוציאים מהתנור, נותנים כעשרים דקות התקררות ואז הופכים את הטארט המוכן לצלחת בקוטר של העוגה, או קצת קטנה מהקוטר. כדי למנוע עוגמות יש להצמיד את הצלחת הקטנה לבצק בזמן ההפיכה. אחרי זה אפשר להעביר את הטארט לצלחת הגשה יפה.
שבת שלום - דפני אסף